米还是面？作为北方人，按道理我应该以面为生，可事实并非如此。我从小爱吃米。以不那么专业的方式追寻原因，或是因为故乡的村庄可种水稻，这很少见。笔者听父亲说起他小时候，故乡的村庄四面稻田藕塘垂柳，即使是旱地，锄头刨两下，清水就汩汩而来，手捧起就可入口。我无缘亲见兴盛网 ，倒是看到自家存放的一两百年的地契，其中一份清晰注明买入“水旱地八亩”，可兹印证。就是因为此，故乡的村子略显特立独行，外人云“出门两腿青泥”，而乡亲们则满足地自夸“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变化发生在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。此后再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。可惜我并未吃过一口故乡种植的米，却有着爱吃米的口味。
米还是面？正是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有例外。而追溯历史，主食出现了显著变化。
在漫长的历史中，主要粮食品种随着气候变迁、区域往来的变化以及工程技术的演进而变化。农耕文明之前，食物经由采集捕猎获得，富含淀粉的食物，包括植物的种子、块茎根茎权且被作为主食。然而觅食存在巨大的不确定性，人类的食物多样，难以做主食副食之区分。即便在农耕文明的早期，先民的食物来源仍以采集为主，栽培为辅。据考古遗存，中国先民种植的粮食作物，北方以粟和黍为代表，南方则以稻为主，局部地区有大小麦和豆类种植，另有地区以块根块茎植物为主。
《诗经》给我们提供了距今3000年前的丰富信息。其中记叙的庄稼如下：黍与稷（分别为大黄米和小黄米）；大麦与小麦（麦饭珍贵，为天子日常所食，直到汉代兴修水利之后，种麦普及，才进入百姓碗里）；粟与稻（分别是小米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古以来贫者食）；麻（麻籽做饭或熬粥，难以除去外壳）；人工选择的嘉种。
春秋时期，主粮的南北之分依旧延续：北方主要种植粟与黍，南方种植稻。战国以来，因大力修建水利工程，需水量大的菽（大豆）地位提升。灌溉技术加之以石圆磨的发明，小麦种植得到快速发展，直至秦汉，小麦终于成为北方主要种植作物。自此之后，成就中国南米北面的格局。值得一提的是，因为稻的产量高于麦，所以历朝历代不乏推广北方稻作的努力。北方稻作，或凭借水利工程实施，或依靠丰富浅层地下水优势实现。正如在开篇中我提到，我的故乡虽处北方却一直种稻种藕，是由丰富的地下水资源所支撑。而地下水水位降低，也是导致水田消弭的直接原因。
主食之品种变迁，在人口增加的压力之下，一路向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的大小麦所替代；香稻糯稻被高产的籼与粳所替代，又进而被杂交稻、超级稻所取代；菱角、大麻子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。粮食之生产方式，现今亦在变迁之中①。
而今我远离故乡数千里，只把他乡做故乡。说到我现在生活的城市，我已生活25年。爱人的老家是近郊一个村庄。家里曾经养猪种稻种葡萄。院外竹子环绕，出门是一口堰塘，再外围是小块菜圃和大片水田。仍记得十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，在放去一部分水之后的稻田中乱蹦，随手便捉。自家种稻，每年新米出来，都会非常郑重地备好酒菜品尝新米。这些体验再不会有。近郊乡间农户甚少再种稻谷。种庄稼成本太高，粮价低，而且把人捆绑住了，不如打工，所以弃种。这样的变化，发生在这十年之中。去年秋天，偶然到访一处远郊农园，生态农法，集中耕作，数千亩稻谷青青，溪流环绕，走在田间只闻风声虫鸣，颇为喜人。这或成为中国继小农精耕细作之后的粮食生产模式。
野地里常见燕麦。四月份的田间，一丛一丛的燕麦茁壮硕大。它们会被人惦记，等待成熟时采摘收藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？采集渔猎时代，野地里逡巡的人类先祖们，遇到的植物皆为野草，遇到的动物皆为野兽。如同人们偶遇燕麦，他们也会在恰当的时间遇到这样籽实饱满的野草，放进嘴里咀嚼，凭借体验和记忆采集。他们会缓慢积累经验。聪明到足够程度，又太平了足够长的时日，野草变为庄稼，野兽变为牲畜，采集渔猎变为种植养殖。曾经的食物，比如燕麦，在嘉种的筛选中被放弃，成为了当今的野草。查阅文献，不乏燕麦是杂草用药除之的技术。所谓良莠之分。
时至今日，绝大多数人的主食之问，仅限于：米还是面？而不管是米还是面，即便是农家，自耕自种的米面，愈发成为稀有之物了。
（文章摘自《食物的历史变迁》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）
《碧山14：食物》
左靖主编，大象出版社，2024年1月。
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相欣奕
郭健斌
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